“菰米足秋薦” 秋之美味茭白炒青豆 吃了茭白青豆乜眼不著五侯門

近日，讀到“菰米足秋薦”，忽然想起，秋日江南正是茭白青豆在鄉下餐桌當家唱主角的時令。把茭白和青豆混搭翻炒而成美味，是江南農民的偉大發現。吃了茭白青豆，乜眼不著五侯門。

茭白歷史悠久應勝過文字，舊稱菰，其種子稱菰米或雕胡，位居六谷(稻黍稷梁麥菰)之列。江南的茭白常有兩季，一季是麥收時節，俗稱麥茭;一種就是秋天出產，稻子灌漿后即有，一直可以吃到稻子收割之后一段時間，俗稱稻茭。秋天正是稻茭上市的時候。青豆其實就是黃豆，是黃豆未老時也即俗稱的毛豆。

茭白炒青豆，做法很簡單。先把鐵鍋燒熱，瀝油，等油熱后，把剝好的青豆子倒進鍋里爆炒。母親告訴我，最好把豆子焐開鍋，這樣豆子容易爛，然后再把切片或切絲的茭白倒進去翻炒到熟，加鹽，出鍋盛盤即可。我弟弟做這道菜時，通常還會放稍許白糖，這是合了江南飲食偏甜口的習慣。

看似極簡單的一道江南農家菜，一清二白似乎有些清淡，但吃起來卻是清清爽爽，口舌生津，清香盈頰。

北京的故鄉風味酒店、飯館也都有這道茭白炒青豆，但是味道不敢恭維。無他，菜肴美味就一個訣竅：食材新鮮。

比如我家中午要做茭白炒青豆，父母一早就到河邊種茭白的地方，押(方言)了幾支茭白，回家把外殼剝掉，露出白嫩或泛青的茭白，其形色就像小孩的胳膊，有“凝脂”之美。而青豆，也是一早去地里拔了回來，然后坐在屋檐下，剝一些青豆子，豆子還連著豆衣，也是我見猶憐。

這種新鮮程度，估計很難有餐廳能堅持做到。茭白青豆放時間稍長，水分就會散失，鄉下茭白保鮮，就是浸泡在清水里，即便如此，一般最多也就放到第二天中午，自己吃的，也就這點講究，而恰恰是這一點，卻是商業化力所不逮的。當然，煤氣灶上炒出的茭白青豆與柴火灶大鐵鍋里炒出的，自然也不可同日而語。

“菰黍正肥魚正美，五侯門下負平生”。秋日若到江南，菰肥豆嫩，若不到鄉下吃頓農家的茭白炒青豆，那怎么能算到江南呢?(朱學東)

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