天天微資訊！論文：移動互聯網時代城市新空間形成機制——以“外賣工廠”為例

移動互聯網時代隨著城鄉生產與生活方式的不斷變化，新的城鄉關系與物質形態日益浮現。在鄉村地域，以淘寶村、網紅村等為代表的新空間已經成為新的自下而上城鎮化的主要載體，相關研究大量涌現，涉及空間特征、演進機制、模式應用與理論探索等多個方面。在城市地域，隨著新經濟空間以及流空間催生的新城市功能的不斷涌現，學術探索也悄然起步，如對上海、北京、長春的餐飲外賣空間、南京的隱形消費空間以及杭州的城市“網紅空間”等的研究。然而相比于鄉村新空間，當前關于城市新空間的研究總體仍以地理特征描述為主。盡管關于影響因素的初步探索也已出現，如空間成本與分工深化對外賣產業“均質化—再集聚”分布的影響，但對新空間的形成與演化機制仍缺乏深入分析。事實上，城市新空間有著更復雜的表現形式和形成機制。隨著移動互聯網應用的蓬勃發展，城市日常消費行為正在發生巨變，由互聯網和平臺企業所構成的新基礎設施，以及騎手、主播、運營等新職業所構成的新互動主體，讓空間的形成機制不再局限于實體維度，虛擬維度的作用日益凸顯。如果說空間是社會的投影，那么隨著網絡社會的崛起，城市新空間的形成必然是實體空間與虛擬空間互動作用的產物。

(相關資料圖)

雖然當前研究尚未深入新空間的形成機制，但對城市日常消費行為與空間的關注，尤其是聚焦高速發展的餐飲外賣業的空間研究，為揭示移動互聯網時代城市新空間的形成與演化機制提供了重要切入點。外賣是移動互聯網時代最為蓬勃發展的一類城市O2O業務：消費者在網絡平臺下單，外賣騎手到店取餐并配送上門。近年來隨著市場的不斷成熟與擴大，外賣業務不再是傳統餐飲店鋪的衍生服務，開始在中心城區形成獨立且集聚的專屬生產空間。它們借助平臺的展示和互動功能完成交易，依托完善的物流配送體系完成送餐服務；它們不需要靠沿街門面吸引流量，不需要占用大量空間提供堂食，在實體空間僅保留生產加工功能，并呈現出向老舊寫字樓、無門禁小區、城中村等低成本空間大規模集聚的特征，被眾多新聞媒體驚呼為“外賣村”、“外賣樓”等。雖然這些直觀的稱呼更容易吸引眼球并給讀者留下深刻印象，然而具象的描述往往容易忽視新空間更為本質的特征，即虛擬集聚所引致的大規模實體集聚。

基于對廣州、南京、杭州等城市多處規模化外賣集聚空間的調研，本文將這類城市新空間界定為“外賣工廠”（takeaway factory），即依托O2O電商平臺服務本地及時餐飲需求的規模化食品加工空間。雖然這一“工廠”有著不同于常規意義上的形態，但規模化集中生產的特征卻完全符合工廠的本質。外賣工廠是進入移動互聯網時代才可能于中心城區涌現的新空間，一定程度上預示著新產業空間的組織方式。通過分析外賣工廠形成過程中消費者、平臺、店鋪與騎手四類主體間的互動作用，本文嘗試揭示這一新空間的形成與演化機制，進而為移動互聯網時代城市新空間的形成機制研究以及治理提供參考。

1 分析框架與數據來源

1.1 產業、空間與主體互動

外賣訂單的完成是消費者、平臺、店鋪與騎手緊密互動的結果。消費者在網絡平臺比選、下單，店鋪制作后發起接單申請，騎手接單、取餐并完成配送服務。從單一訂單來看，這一過程只是簡單的線性流程，然而從海量訂單的完成過程來看，各環節中不同主體間的持續互動，使得這一過程成為高度復雜的動態演化過程。消費者、平臺、店鋪和騎手在處理海量訂單過程中的持續互動與演化，必將導致外賣店鋪在鄰近圈層的特定空間規模化集聚（圖1）。

圖1 主體互動機制與外賣工廠的形成過程

外賣工廠的形成就是主體間互動與新產業發展特征、適宜空間供給情況共同作用的產物。大體可以劃分為產業生成、鄰近圈層分布、鄰近圈層集聚3個演化階段（圖1）。首先，快速城鎮化進程使得大都市中心城區集聚著大批第三產業從業人員，尤其在中心商務區往往形成大量的就餐剛需。平臺經濟的發展有效地整合了這些分散的海量就餐需求，使得原來依附于線下店鋪的外賣服務因量變而引起質變，成為一種新的產業和獨立的城市功能。隨著外賣產業的蓬勃發展，配送時效性與綜合成本成為店鋪競爭的核心，更加鄰近海量需求市場同時綜合成本更為低廉的空間往往成為外賣店鋪的首選。于是，鄰近中心商務區的尚未被更新改造的老舊無門禁小區、城中村以及原有城市功能衰落或被替代后留下的商務商業空間等城市“縫隙空間”，就成為既鄰近海量需求市場又成本低廉的理想選擇（圖2）。騎手對于集聚空間的偏好進一步推動外賣產業的集中化、規模化發展，最終在這些空間間隙中形成外賣工廠。結合調研城市的實際發展情況，本文將詳細闡述3個階段的演化過程。

圖2 外賣工廠的空間形成機制

1.2 數據來源

研究采用定性與定量相結合的方法。選取杭州和廣州兩座具有高外賣活躍度的城市作為定量研究對象，其中：杭州市相關外賣定量數據由餓了么平臺直接提供，數據精度較高；廣州市外賣定量數據主要通過網絡抓取獲得，數據精度低于平臺直接提供數據。數據的具體類別、來源與處理方式：①杭州市需求市場數據來源于餓了么每單外賣配送OD數據中的目的地（D端） 數據，研究范圍為2020年由上城區、下城區、西湖區、江干區、拱墅區以及濱江區等6個城區組成的杭州主城區范圍，去除872條直線距離超10 km的異常數據，共獲取主城區于2020年3月25日（工作日）與3 月29 日（休息日） 兩天內產生的684 745條有效數據；②為避免店鋪出單率差異對分布特征分析造成的影響，杭州市主城區純外賣店鋪數據不采用外賣配送OD數據中的起始地（O端） 數據，而是采用餓了么平臺直接提供的注冊商家數據，數據屬性包括店鋪類型“到家”“到家到店”“到店”3類，“到家”類別作為純外賣店鋪數據，同時剔除綠植、商超等非餐飲類經營類別的數據，共獲取截至2020年3月25日注冊經營的餐飲類純外賣店鋪數據56 397條；③廣州主城區外賣店鋪數據于2019年1月自美團網站上爬取獲得，剔除經營類別中的美團超市、送藥上門等非餐飲類數據，獲得有效數據共計35 097條，以《廣州市城市總體規劃（2017—2035年）》草案公示稿界定的廣州市主城區范圍，篩選獲得主城區中的餐飲類外賣店鋪數據26 876條。

定性研究的數據源于筆者團隊對廣州、杭州、南京等城市的多次實地調研和訪談：①2021年11月，根據新聞報道以及騎手推薦，選取南京市金鑾大廈以及南湖社區鳳棲路兩處純外賣店鋪的典型集聚區作為調研地點，訪談7家店鋪的店主和職工，并通過路面攔截的方式隨機訪談3位騎手，初步了解純外賣店鋪選址因素和騎手配送選擇機制；②2022年1月，以新聞報道和外賣店鋪數據分析為基礎，選取廣州市石牌村和棠下村作為調研地點，深度訪談6家店鋪的店主和職工、5位騎手、3位房東以及村內新建修車行的店長，在驗證選址因素和配送機制的基礎上，進一步探索產業上下游配套的影響作用；③2022年2月，以純外賣店鋪數據分析為基礎，選取杭州市拱墅區廣利大廈負一層的閃電廚房、錢塘區高沙小區和四季廣場、西湖區杭商美食廣場作為調研區域，深度訪談5家商鋪和3位騎手，并將共享廚房模式納入調研對象，進一步豐富調研樣本。

2 都市發展與平臺經濟催生外賣產業

2.1 都市高密度發展產生規模化需求

都市高密度發展所催生的海量用餐需求，是外賣產業得以誕生與蓬勃發展的重要基礎。改革開放以來的快速城鎮化，尤其新世紀以來的大城市化、都市區化進程，推動了緊湊高密度的都市空間建設。與大都市空間演化同步的都市經濟社會發展促進了不同空間就業結構的轉變，尤其中心城區的就業結構日益從以加工制造為主的第二產業向以科技、商務為主的第三產業轉變，從而使得中心城區，特別是高度密集的中心商務區集聚了大量三產從業人員。這類從業人群的就餐需求，尤其午間的就餐需求就成為高頻的消費剛需。根據2019年的數據統計，白領群體是外賣消費的交易主體，2018年市場交易份額占比高達85.8%。

雖然具有海量需求，但大部分傳統餐飲服務的提供與體驗都需要在地完成，這就要求消費群體必須抵達店鋪完成消費體驗，于是與需求中心的交通（往往是步行） 距離或耗時便成為大量餐飲店鋪選址的重要參考。中心城區尤其是中心商務區快節奏的工作與生活往往傾向壓縮就餐時間，從而使得龐大的用餐需求只能不均勻地分割在多個短時間步行可達的空間單元內。需求量大的空間單元內餐飲店鋪的數量相對較大，密度較高，可選擇的餐飲種類也相對豐富，但競爭更為激烈、地租成本相應更高，消費者就餐的成本更高。而需求量小的空間單元內餐飲店鋪的數量較少，餐飲的種類較為單一，往往不能滿足長期的多樣化日常消費需求，店鋪的發展規模也有限。

較小的空間單元在分割總需求的同時，也使得餐飲經營者與消費者關于品類和規模的矛盾凸顯。餐飲作為日常剛需，消費者不僅關注價格同時關注產品的品類變化。但餐飲經營者從綜合成本角度往往傾向減少品類、增大規模，從而更為專業化。因此較小的空間單元內有限店鋪的品類選擇往往無法滿足消費者的長期多樣化需求，同時較小的空間單元內的有限需求也難以支撐餐飲店鋪的規模化發展。

2.2 平臺經濟整合需求與供給

移動互聯網時代平臺經濟的時空整合功能是催生外賣產業的主要動力。網絡平臺消弭空間距離的展示功能與靈活的配送服務體系能夠有效對接分散在不同空間單元的需求與供給，從而打破空間界限，實現餐飲消費者與經營者雙方的時空拓展。有限空間單元內經營者與消費者關于品類與規模的矛盾也因此得以解決：平臺將海量的多樣化需求集聚起來，并根據需求內容分發給分散的店鋪，從而形成“N*N”的供應鏈矩陣（圖3）。這一強大的乘數效應，一方面將位于不同空間單元的餐飲店鋪同時性地呈現在消費者眼前，為消費者提供充足的品類選擇，并刺激消費需求進一步擴大；另一方面，使得店鋪能夠借助虛擬平臺引聚更大范圍的流量，從而獲得充足的訂單，實現生產的專業化和規模化。平臺經濟對于海量需求的釋放迅速推動了只進行外賣生產的純外賣店鋪的大量出現。

圖3 網絡平臺整合供需空間的“N*N”矩陣

隨著平臺經濟的日益成熟與普及，網絡平臺不僅整合供需，同時顯著地刺激消費，擴大外賣需求。這一充足的線上需求為徹底分離餐飲行業的食品生產與用餐體驗功能創造了條件。更多的餐飲經營者開始剝離堂食服務，在實體空間中僅專注于加工生產，以滿足快速增長的外賣需求。以嘉和一品這一傳統餐飲品牌為例，疫情期間部分連鎖店鋪的外賣銷售額占比達到了90%以上，堂食需求的大幅減少和地租成本的高昂促使嘉和一品嘗試縮小門面以鋪設外賣專門店；而作為最早鋪設外賣專門店的西貝莜面村，更是開始開發適合外賣的標準化套餐式菜品，推動外賣產業進一步專業化。由于堂食服務的剝離使得純外賣店鋪具有成本低、資產輕、啟動速度快的優勢，因此迅速得到草根創業者的青睞，純外賣生產經營模式開始被大量復制。根據餓了么數據統計，2020—2021年餐飲企業中純外賣比例從4%提高至7%。在都市區海量需求的推動下，純外賣店鋪已經成為移動互聯網時代都市餐飲行業發展的新趨勢。

3 平臺配送時效決定外賣店鋪區位選擇

剝離堂食服務更重要的影響是外賣店鋪的空間選擇范圍開始從消費者步行可達范圍躍遷為消費者平均耐受等待時間內外賣騎手的配送范圍。由于單位時間內騎手駕駛電動車的速度遠大于消費者步行速度，這就使得純外賣店鋪的選址可以完全跳出傳統的較小空間單元，在更大的空間范圍布局。總體上形成大區位上鄰近需求集中區、小區位充分降低空間成本的布局策略，即所謂的“一流的商圈，三流的鋪面”。

3.1 大區位鄰近需求集中區

雖然外賣店鋪的空間選址可以跳出消費者步行可達的范圍，但外賣騎手的配送距離與平臺配送費用的計算規則使得外賣店鋪在大區位上基本呈現出鄰近需求集中區圈層分布的特征（圖1）。基于食物的保溫、保鮮需求以及消費者的等待耐心，外賣客單的配送時間主要集中在15—20 min。這一時間基本決定了以電動車為主要配送工具所能形成的配送范圍。根據大量已完成的交易統計，3 km為外賣單量最大的配送距離，超過3 km外賣單量開始逐漸下降。與騎手配送范圍相匹配，平臺配送的收費規則也基本以3 km作為重要參考值。與出租車“打表計價”規則相似，平臺提供的配送服務通常在3 km以內收取固定金額的“起步價”，遠距離配送服務費用則根據超出的里程相應額外計價。于是距離需求集中區3 km以內的圈層就成為外賣店鋪最主要的選址范圍。因為除時間成本外，外賣店鋪布局如果超過3 km范圍，經營者或消費者就需要承擔一筆額外支出。在激烈的市場競爭中，這一額外支出往往會導致外賣銷售的利潤減少或單量下降。

這一距離成本的價格顯化進一步強化了外賣店鋪鄰近需求集中區的布局傾向。因此中心商務區、高教園區等集中大規模用餐需求的空間的鄰近區域就成為了外賣店鋪的最優區位。以杭州為例，外賣需求群體主要集中在中心商務區、高教園區以及高新區（圖4），相應地純外賣店鋪就在這些片區的鄰近空間大規模分布，集聚程度顯著高于外圍區域（圖5）。典型如在湖濱中心商務區周邊3 km的范圍內就形成了多個純外賣店鋪集聚區，下沙高教園區內更是形成了超高密度的純外賣店鋪分布。由于需求集中區所在的高密度空間單元租金往往較高，因此在現實運營中純外賣店鋪更傾向選址在鄰近需求集中區3 km范圍內的相對邊緣的低租金區域，從而有效控制空間成本。

圖4 杭州外賣需求市場核密度

圖5 杭州純外賣店鋪核密度

純外賣店鋪的大區位空間選址傾向大大激活了中心城區的無門禁老舊小區、老舊寫字樓以及城中村等空間。顯然，這些空間既滿足鄰近需求集中區的要求，又因設施相對老舊、空間狹窄擁擠而具有低租金優勢，于是迅速成為純外賣店鋪重要的孵化基地。例如在廣州中心城區，鄰近中央商務區、大型醫院以及高校密集區的天河南街道、石牌街道就是外賣店鋪超高密度分布的區域，街道內的無門禁老舊小區和城中村是外賣產業的主要承載地（圖6）。

圖6 廣州主城區外賣店鋪分布核密度與最高集聚區的細節

3.2 小區位充分降低空間成本

空間選擇對于傳統餐飲店鋪而言通常包含實體可達性和可視度雙重考量。大區位層面主要考慮可達性，小區位層面主要考慮可視度，可視度對于線下實體流量的獲取尤為重要。然而對于外賣店鋪，尤其純外賣店鋪基本不需要通過高實體可視度獲得流量，也即對于位于需求集中區的鄰近圈層的外賣店鋪，獲取流量的成本主要集中于線上。在配送成本基本相同的情況下，充分降低實體可視度以壓縮實體空間成本就成為外賣店鋪在小區位層面選址的重要考量。同時由于純外賣店鋪沒有堂食，不需要提供面向消費者的優質空間體驗，因此可以在壓縮空間面積的同時，降低對空間環境品質的要求，從而最大限度降低綜合成本。

降低可視度的傾向使得純外賣店鋪開始向街區內部滲透，形成避開臨街區位的進入社區內部、上樓、下地等空間策略。騎手的取餐效率一定程度上限制了這種內部滲透的程度，于是能夠直接拿取訂單的空間成為首選，比如街區內部的地面層商鋪，而過高樓層以及封閉社區基本不適合這種需要頻繁與外界交互的產業。據調研，在廣州石牌村可視度相對較低的村內店鋪鋪租比沿街的鋪租便宜近一半，雖然村內巷道狹窄、交通混雜，但低廉的租金使得大量村內一層店鋪轉變為外賣店鋪。在南京鄰近新街口中心商務區的老舊寫字樓金鑾大廈

標簽： 移動互聯網 中心商務區