過年最經典的2種糖果，你吃了嗎？-焦點消息

花花綠綠的包裝紙，甜甜蜜蜜的滋味，自帶喜慶氛圍的糖果，怎么能缺席春節呢？愿你吃下每顆糖，都會感受到快樂和幸福！

(資料圖)

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在回味這份甜蜜之時，你是否想過，糖有哪幾種？糖果的口感是怎么做出來的？讓我們來一探究竟吧。

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糖從哪里來？我們日常吃的米飯、面食、紅薯中，含有較多葡萄糖，而水果、蜂蜜中含果糖多。葡萄糖和果糖都屬于單糖，兩者通過糖苷鍵結合在一起就是雙糖——蔗糖。蔗糖在甜品和糖果制作中使用最廣泛。

蔗糖的分子結構

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新石器時代的人類在野外采集蜂蜜獲取糖分，而在現代制糖產業中，糖用甜菜和甘蔗是主要的糖料作物。糖甜菜*（Beta vugalis* L.)屬于黎科甜菜屬（Beta），因其塊根富含蔗糖成分而被用作制糖原料。我們平時在超市見到的食用甜菜，根莖都是紅色的，而糖甜菜的根塊是白色的，含糖量比食用甜菜的更高。甜菜具有耐寒、耐旱等特性，喜溫涼氣候，適宜生長在溫帶，因此在我國主要種植在北方地區，東北松嫩平原、內蒙河套灌區、新疆北部綠洲等都是甜菜的主要產區。

糖甜菜

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甘蔗是一種熱帶、亞熱帶作物，對熱量、光照和水分條件要求較高，因此適宜在我國的南方地區生長，廣西、云南、廣東、海南、福建等地都廣泛種植。其中，以廣西的產量最多，占到全國產量的一半以上。并且，廣西的糖蔗出糖率（約12%）高于全國平均值（約10.59%，1991～2002年統計數據）。也就是說，大約每8.3噸甘蔗，可榨取1噸蔗糖，所以廣西被譽為“中國糖罐子”。不管是在我國還是全世界，甘蔗都占據著制糖業的主導地位。

廣西的甘蔗

來源丨中國植物圖像庫 徐永福攝

除了甜菜和甘蔗，還有很多其他的制糖原料。比如在東南亞地區，人們將椰子的花序割開以收取糖液，糖液含有蔗糖，經過濾、熬制后就得到了椰糖。還有一種叫甜菊的草本植物，它的葉片含有菊糖苷，其甜度高（約為葡萄糖的430倍）而熱量較低，有著很好的發展前景，近年來在我國的種植規模不斷擴大。

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食糖到底有幾種？生活中常見的白糖、紅糖、冰糖等食糖，其主要成分都是蔗糖。由于提取蔗糖的生產工藝不同，使得它們的含糖量、顏色有區別。

按照顏色差異，食糖可分為白糖、紅糖和黃糖三種。白糖的雜質較少，顏色為白色；由于精煉程度不高，紅糖和黃糖含有少量礦物質（鈣、鐵等）和有機物（維生素B2和胡蘿卜素等），因此呈現為深褐色和棕黃色。

云南傳統紅糖

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蔗糖含量的多少直接影響了食糖甜味的程度。白糖的蔗糖含量是最高的，可達95％以上，紅糖次之，黃糖的蔗糖含量最低。因為紅糖有特殊的焦糖味，常用來制作甜品，比如紅糖糍耙、紅糖發糕等，口感別有風味。

根據顆粒的大小，白糖還可以進一步分為砂糖、綿糖、冰糖等。白砂糖就像白色的沙粒，質地堅硬、顆粒分明，它的蔗糖含量和純度都是食糖中最高的，也是制作糖果的普遍原料。綿白糖的顆粒比白砂糖細小，質地綿軟，遇水溶化快。冰糖的顆粒最大，呈透明狀，是由砂糖經溶解、蒸法、濃縮等步驟后冷卻結晶形成的，一般做菜上色用的就是冰糖。

砂糖、綿糖、冰糖的外觀比較

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傳統手工制作的經典糖果現在的糖果種類繁多，你可能會挑花了眼。不過，總有那么幾種糖，會在你的記憶中留下最甜美的回憶，讓我們細數那些經典的糖。

1. 酥心糖

不管是逢年過節還是婚禮上，都會看到酥心糖的身影。酥心糖的一大特點就是酥脆，輕輕一咬，糖就散開了，香味充盈在口腔中。

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做酥心糖時首先要將**白砂糖和麥芽糖進行熬制，得到糖漿。**只有當原料配比和熬糖溫度合適時，才能得到流動性好而含水又少的糖漿，這是保證酥糖酥脆度的基礎。

其中一部分糖漿再加入花生醬或果醬，攪拌后進行拉酥工藝。拉酥就是將糖漿反復均勻地拉長，當糖漿里的孔隙越多，糖體就會變得更脆、易斷。將沒加輔料的糖漿進行拉抻，亮黃色的糖漿會逐漸變為白色，所以這個步驟也叫做“拉白”。等拉好的糖漿適當冷卻后，將其包裹在拉酥后的糖體外面，一顆酥心糖就做好了，其外表平滑較硬，內部卻十分酥脆。

手工拉酥

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還有一種叫龍須酥的糖，其制作過程與酥心糖相似，不過它的拉酥次數更多，形成更纖細的糖絲，所以口感比酥心糖更柔軟、蓬松。

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在沒有機器的年代，拉酥是一項技術活，師傅需要經過多年的練習，才能掌握好技巧，做出品質優良的酥心糖。正是如此，酥心糖一度被認為是制作難度最高的糖果。

2. 麥芽糖

記得小時候，每到過年前一段時間，就有人挑著擔子四處吆喝著賣糖。聽到敲糖時“叮當叮當”的聲音，大家就知道，是麥芽糖來了。

制作麥芽糖的工序復雜，步驟較多，首先是準備原材料——麥芽和糯米。將三四厘米長的麥芽切碎，然后與浸泡、蒸熟后的糯米相混合，使其發酵。接下來就是榨糖水，即把發酵后的混合物濾去粗渣，得到的汁液就是糖水。

將糯米和麥芽攪拌在一起

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再將糖水熬制成糖漿，這是最關鍵的一道工序：必須要掌握好火候，既要將水分熬干，又要防止溫度過高使糖變酸。這個過程中，糖漿的顏色會變成紅褐色，質地也變得粘稠。糖漿出鍋晾涼后，就可以“打糖”了。所謂的打糖，其實和前面說的“拉白”是一個道理，也叫做“拉糖”。

熬煮糖漿

來源｜南安融媒

打糖完成后，可以在糖團里撒上花生、瓜子仁、果干等，再揉搓成長條，最后剪成小塊狀。經過數十道工序，香甜細膩、有嚼勁的麥芽糖終于做好了，甜蜜的滋味來之不易啊。

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糖果雖好，品品就好，可不要貪多哦。攝人過多的糖容易造成肥胖，小朋友還會長蛀牙，至于糖尿病患者，更要抵住甜食的誘惑。

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