世界視訊！三個科普小編認真分析了淄博燒烤，發現了它火的秘密

審核專家：桃子

國家心理咨詢師

審核專家：王國義

(資料圖)

中國農業大學營養與食品安全博士后

“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”

最近，淄博燒烤成功出圈，來自各地的人們爭相前去淄博體驗當地正宗的燒烤。據淄博市委宣傳部一位工作人員表示，預估“五一”期間將有超12萬人前往淄博，甚至淄博市早早地就喊話稱五一假期客流量已經超出接待能力，推薦游客游覽山東其他城市。

燒烤好吃是刻印在每個人基因中的概念。那么，淄博燒烤究竟憑借什么火出圈的呢？

燒烤的歷史

燒烤的歷史悠久自不必說，甚至我們可以大膽地說，人類吃到的第一口熟食很可能就是烤熟的食物。

不過既然是講淄博燒烤，我們還是先從中國悠久的燒烤歷史講起。

早在兩千多年前的漢代，當時的人們就已經開始把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉等肉食切成大塊，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）爐”，點燃桑木炭一手執串，一手扇風，等待美食出爐。

來源丨pixabay

在臨沂五里堡出土的**漢畫像石《庖廚圖》**中便描繪了廚房里做燒烤的庖廚形象，其旁邊還有幫忙的人們，幫助廚師進行剖魚，切肉，燒火等基本工序，其頭頂上的架子上還掛有牛頭，豬腿等還未經過加工的食物。可以看出，自漢代起，人們便已經有了烤串的飲食習慣。

《庖廚圖》中正在燒烤的庖廚

收藏單位丨臨沂市博物館

顯然，中華大地上的老祖宗們對這種很大程度上保留食物原本味道的烹飪方式也是非常喜愛。

烤肉為什么味道誘人

我們再來了解一下燒烤的原理。

如人們熟知的那樣，烤熟的肉多呈現出棕褐色，這是因為在溫度較高時糖類與蛋白質會發生美拉德反應。

美拉德反應是指羰基化合物（尤其是還原糖）與氨基化合物（胺、氨基酸、肽類、蛋白質等）之間發生的反應，在反應發生后，顏色上會有較大的變化，經加工過后會產生金黃色、深褐色的物質和香氣，從而提升人們的食欲。

同時，經過高溫的加工，肉類（以烤肉為主）會產生特殊的香味。研究人員通過對烤制后的牛肉、豬肉和雞肉香氣進行分離鑒定，發現三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環化合物。

也就是說，烤肉的香味關鍵來源就是含硫化合物。這種烤肉香氣刺激人們的味蕾，也就難怪路邊的烤串攤子被稱為夜跑減肥路上的“刺客”了。

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不只是烤肉本身的香味，調料的加入同樣能增加烤肉的口感和味道，孜然和辣椒的應用就是其誘人的原因之一。

孜然（Cuminum cyminum）是傘形科孜然芹屬的草本植物，原產于埃及和埃塞俄比亞，歷史也十分悠久，在圣經的《新約·馬太福音》中，就曾提到過孜然（文中翻譯為芹菜）這種香料。

孜然氣味刺鼻濃烈，味道獨特，具有很強的祛除腥膻異味的作用，這就是它是烤肉中不可或缺調料的原因。除了能遮蓋牛羊肉自身的腥味，孜然本身也有獨特的香味，而這香味就來源于枯茗醛（Cuminaldehyde），枯茗醛是一種芳香醛，遇熱后便會得到充分釋放，令人欲罷不能。

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除了孜然外，燒烤的另一大配角——辣椒也必不可少。我們知道辣是一種痛覺，而大腦為了對抗痛覺，就會釋放出內啡肽來幫助我們止痛，而內啡肽又會刺激大腦分泌出讓人快樂的物質——多巴胺，使人身心愉悅。

烤肉本身的香味加上具有穿透力的調料味道，怎么能讓我們不愛呢？而且，燒烤的食物搭配也十分豐富，除了肉類還有各種各樣的蔬菜。在燒烤過程中，蔬菜因高溫加熱，水分被迅速蒸發產生焦糖化反應，形成特殊的香味。

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對于淄博燒烤來說，除了具有普通燒烤誘人的味道外，小餅和小蔥的加入也一定程度上提升了口感的豐富程度和層次感。例如富含碳水化合物的小餅，能增強飽腹感，淄博燒烤“標配”之一的小蔥也可以起到解膩的作用。搭配起來吃，自然也就勾人食欲了。

淄博燒烤吸引人的心理學因素

淄博燒烤的火爆并不完全因為其燒烤本身做工的優良，口味的獨特。實際上，淄博燒烤的火爆也與一部分心理因素有關。

當前淄博燒烤在網絡上的熱度非常高，一時間大家對此趨之若鶩，很大一部分原因是由于主觀代入被其吸引，特別考慮到現在短視頻平臺的火爆程度，人們很容易被其中出現的曝光度較高的小視頻與網紅打卡地所吸引。這本質上是一種從眾行為，也是一種社會現象。

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人們會因為價值觀及社會認同感作出一些與社會中大多數一致的行為，這種心理沒有好壞之說，是社會正常運行所必需的一部分，只是不要盲目從眾，失去了自己的判斷能力即可。

而從眾心理會受到人們潛意識中**“少數服從多數”**的影響，因為“人多”本身便可以作為衡量事物好壞或者可參與程度的證明，也可以代表多數人對一件事物的認可。在對于一種事物或者一些旅行項目不了解實際情況或沒有真實經歷過實際情況時，網絡上贊同，支持的人數也是很好的參考手段。

簡單來說，當你發現網絡上許多人都在說一個事情很好的時候，你也會不由自主地對它產生一個好的印象，盡管你還沒親自嘗試過。

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另外，除了從眾心理外，參與感和體驗感也是淄博燒烤火起來的原因之一。淄博燒烤首先由工作人員將肉烤至五分熟左右，再端到顧客面前，由他們完成接下來的“任務”。

我們知道，大腦有一套獎賞機制，當我們完成一個目標時，大腦就會向負責決策的區域發送“獎賞”信號，也就是產生多巴胺、內啡腦、催產素等快樂激素，讓我們感到滿足和成功的喜悅。而自己親手把肉烤熟的過程就是完成一個目標的過程，讓人成就感爆棚。

除了用餐，燒烤往往也伴隨著社交活動。烤肉時，人們可以享受煙火和美食的雙重刺激，放松身心，減輕壓力，人們聚在一起、分享食物和故事。在這個過程中，熱騰騰的烤爐可以提供一個舒適的環境，讓人們更容易放松和交流。這也是燒烤十分受人們歡迎的原因之一。

淄博燒烤的運營優點

總的來說，淄博燒烤之所以能夠火出圈，與其獨特的口感和風味等“硬實力”和運營經營優勢上的“軟實力”是分不開的。

淄博市是中國幾大菜系中魯菜的發源地，受山東當地的儒學文化影響，魯菜的制作注重搭配，更注重食材本身質量的優良和新鮮。同時，魯菜的口味以咸鮮口為主，風味獨特，鮮香可口，深受廣大消費者歡迎。

此外，淄博燒烤在品牌營銷和服務方面也下了不少功夫。許多淄博燒烤店鋪都注重店面布置和裝修，營造出獨特的氛圍，吸引顧客。同時，店家也注重服務質量，以誠信、貼心的服務贏得了不少忠實客戶。很多知名的淄博燒烤店還會通過網絡，電視，短視頻平臺等方式進行推廣，宣傳，極大地提升了品牌的知名度以及影響力。

同時，淄博當地的政府還鼓勵當地燒烤店服務質量的提升，堅決不能出現虛抬價格的現象。維護好了品牌形象，生意火爆也就是理所當然的了。

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