【天天速看料】春節期間剩飯剩菜太多啦！如何安全處理？

過年自然少不了大快朵頤，為了滿足所有家人的胃口，家家戶戶通常會做滿滿一大桌美食，但一頓飯吃下來往往會剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解決剩菜。

民間因為吃隔夜菜而引發食品安全問題的新聞屢見不鮮，關于剩菜的安全性是很多人都非常關心的，怎么保存剩菜既不浪費又能保證食品安全呢？這是值得關注的事情。

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【資料圖】

01

吃剩飯剩菜會致癌？

傳言說：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。

實際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。[1]

烹調后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調的過程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實會略有增加，但并非吃了就會致癌。

大多數情況下，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時、24小時、48小時的亞硝酸鹽含量。測試結果見下表：[1]

根據國家標準規定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于4mg／kg，由該實驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個時間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內，并未超標。

所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔心吃了會致癌。不過，儲存過程中需要注意衛生，因為微生物如細菌的污染會大大增加亞硝酸鹽的含量。

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02

哪些剩菜能放心吃？

雖然正常情況下，合理儲存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹調過的熱菜來說，不建議大家吃剩的涼菜。

因為涼菜沒有經過高溫烹調，食物中的細菌沒有被完全殺死，也很容易受到其他細菌的污染，可能會導致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適癥狀；并且細菌繁殖速度快，細菌數量的增加，也會促使菜肴中亞硝酸鹽含量增加。[1]

所以，涼菜最好一次少做，當天吃完。至于烹調過的菜肴，只要是在4℃冷藏條件下保存兩天之內的，吃之前充分加熱都能放心吃。

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03

如何科學儲存剩菜？

不同種類的剩菜，在儲存的時候會略有差異。

-蔬菜類：菜肴中的蔬菜最好能當餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅味道會變差，營養價值降低，顏色也會變暗，沒有食欲。如果實在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

-肉類：每逢節假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會剩下一些。肉類容易滋生細菌，如果剩的比較少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱后食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。

-蛋類：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封后放進冰箱冷藏，可在3天內吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為細菌的“溫床”，安全起見，要當天吃完。

-湯類：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點的瓷碗中，附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

-豆制品：炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動，直接密封放進冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。

-米飯：家人聚會人比較多，為了避免不夠吃的情況發生，一次會做很多米飯，難免會剩下。米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌，剩下的米飯一定要及時放在密封盒里冷藏，最好4天內吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數，否則不僅米飯的營養流失較多，也不利于血糖控制。

另外，不同的菜肴一定要隔開存放，避免串味，影響下次食用的口味。

04

剩菜要等涼了再放冰箱嗎？

雖然絕大多數的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及時放冰箱保存。很多人習慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。

因為4~60℃屬于危險溫度范圍，[3]細菌很容易生長繁殖。而在超過60℃的時候絕大多數細菌無法存活；低于4℃及以下，能降低大多數細菌的繁殖速度，相對來說比較安全。

▲圖：《中國居民膳食指南 2022版》

如果剩菜長時間在室溫下自然放涼就會給細菌的增殖提供優越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負壓，降低變質風險。

05

冰箱不是保險箱，不能啥都放

除了剩飯剩菜需要放進冰箱，很多人家還會囤年貨，為了保存方便，幾乎都是一股腦全塞進冰箱，這種做法可不對，對某些食物來說反而不利于保存。

熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱里，容易凍傷。土豆、紅薯也不適合放在冰箱，只需放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不過，放進冰箱冷藏保存的蔬菜有三點提示要注意：

①不要清洗，洗干凈后的蔬菜水分含量較大，容易滋生細菌，不利于儲存。

②不要包保鮮膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鮮膜不透氣會加速蔬菜變質，如果是怕弄臟冰箱，可以在保鮮膜上扎幾個孔，如果有帶孔的透氣盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲存，很多蔬菜會釋放乙烯，對其他蔬菜有催熟作用，會降低保存期限，不同的蔬菜最好分裝放置。

另外，冰箱不要塞的太滿，會影響制冷的效果，不利于食物保存。

▲圖表：自制

總結：

春節期間，家家戶戶都會準備豐盛的菜肴，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費。即便是有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2天之內解決。如果保存不當導致變質，就千萬別吃了哦!

作者 | 薛慶鑫 注冊營養師 注冊營養技師 衛健委首批營養指導員 健康管理師 公共營養師

審核 | 劉正新 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院消化內科副主任

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參考文獻：

[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.

[2]詹秀環,王子云,沙俊利.影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農業科學,2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.

[3] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022

[4]美國食品安全網https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

標簽： 亞硝酸鹽 家家戶戶 絕大多數