焦點！科普讀物《少吃油 吃好油》（王興國著）文章選載30

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11 食用油中的天然抗氧化物質

食用油易于氧化，氧化一旦發生，人們幾乎無計可施，幸好食用油中也含有一些抗氧化的物質，可以延緩氧化的發生。

幾乎所有的食用植物油都天然含有一些抗氧化物質，它們也是一些油脂伴隨物。但不同種類的油脂中，抗氧化物質的種類可能不同，含量也有差別，其中，有些是各種植物油共有的，如維生素E、胡蘿卜素、角鯊烯等。

某些植物油還含有一些自身獨有的抗氧化物質。例如，芝麻油含有1% 左右的芝麻木酚素類物質，米糠油含有1.5%左右谷維素，亞麻籽油含有木脂素，花生油可能含有白藜蘆醇等。實際上，油中存在的天然抗氧化物質很多，至今尚未能一一探明。

富含天然抗氧化物質的食用油保鮮期較長，不易酸敗變質。同時，大多數天然抗氧化物質往往也是人體所需要的，在體內可以起到延緩其他物質氧化、保護器官和組織的作用，具有一定保健功能。即使如此，抗氧化物質也不宜攝入過多，通過人為地補充抗氧化物質來獲得保健效果的做法并不科學，甚至可能有害，而平常食用富含天然抗氧化劑的食物（包括食用植物油），則既有營養，安全性也較高，值得提倡。

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