綠茶白茶黃茶紅茶烏龍茶黑茶……傻傻分不清?一文了解→

“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”申遺成功，已經列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。今天，咱們就來講講中國茶的科學、歷史和門道。

從咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，再到發展出白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類，中國人發展出了獨特的茶文化。從目前習慣上的分類來說，可以把中國茶分為六大門類，剛才點過名有五個，另外還有一個門類是綠茶。

(相關資料圖)

茶的顏色

綠茶的“綠”，說的是茶的顏色。顏色是茶類重要的表征之一。綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的干茶或翠綠、或青綠、或墨綠，都以綠為主色；茶湯則有嫩綠、黃綠，透明悅目，也呈現出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。

除了綠，烏、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的干茶就尚“烏潤”，這種色澤是紅茶加工過程中的產物附集于茶葉表面，干燥后呈現出來的。黑茶呈灰橄欖色，到暗褐色，則是由于茶葉中的酚性物在渥堆制造過程中經受了氧化和微生物的作用，產生了黑褐色素。

茶的滋味

喜歡喝茶的人會強調茶葉的不同滋味。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉滋味是各種呈味成分對人的味覺器官協同作用的結果。鮮美的風味來自呈味成分的協調作用，但如果某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協調關系，味道可就不那么愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯的**“鮮”，主要是氨基酸**（特別是茶氨酸）等的作用，綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點的關鍵。“濃”的本質是茶湯中可溶性物質含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化產物以及其他呈味成分較多；另外，果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強”也就是“強烈”，主要是兒茶素及其氧化物達到一定含量后，帶給人的刺激性愉悅感。

這里反復提及的酚性物，在茶湯的滋味中占有極其重要的地位，特別是其中的兒茶素及其氧化物。“澀”味也主要來自酚性物，特別是茶黃素。呈**“苦”味的物質有嘌呤堿**，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。可溶性糖、部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產生**“甜”味的要素。“酸”味物質主要來自有機酸和部分氨基酸**，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。

哪怕是同一類型的茶，不同的茶葉采摘時間，不同的加工工藝精細程度，都會帶來風味上的改變。這正是中國傳統制茶技藝的妙處。我們整理了一張流程圖，幫助你快速了解中國茶的制作工藝：

中國茶的制作工藝流程示意。制圖：科普中國

看到這里就已經可以轉發了！

下面我們會就著這張圖，再詳細介紹中國茶的歷史演變和生產技藝。首先重點介紹綠茶的炒制，它是理解其他五大門類制茶技藝的基礎。這個部分比較長，如果已經有足夠的了解，可以跳過綠茶部分，繼續閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的演變。

綠茶

歷史中國綠茶量多面廣，按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為多。

清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩，而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。”

炒青制法在明代已趨完善，《茶錄》中記載的制法大體是：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以后，各地茶人對炒制工藝不斷革新，先后產生了不少外形內質各具特色的炒青綠茶，按產品形態分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。

采摘

扁炒青的代表有西湖龍井，采摘以早為貴，通常以清明前采制的龍井茶品質最佳，稱明前茶；谷雨前采制的品質尚好，稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強調細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常，制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7～8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.5厘米。

長期以來，形成的及時分批采摘制度已經代代相傳，習慣于按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產季節中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可謂是龍井茶采摘的三大特點。

采回的鮮葉需在室內薄攤，目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度；還可使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊。

經過8～10小時攤放后，要對鮮葉進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

炒制

高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。

炒制工序分三道：青鍋、回潮、煇（huī）鍋。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80～100℃時，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12～15分鐘。

起鍋后薄攤回潮，攤涼后經篩分，篩底茶和篩面茶要分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40～60分鐘。

煇鍋的目的是進一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60～70℃，需炒制20～25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5～6％為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。

收灰

炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。也就是俗稱的“收灰”。貯藏得法，約經0.5～1個月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質。黃茶

如果當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或殺青后未及時攤涼及時揉，或揉捻后未及時烘干、炒干，堆積過久，都會使葉子變黃，就做不出綠茶的綠葉綠湯，而會產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法掌握不當演變而來的。明代許次紓在《茶疏》（1597年）中也記載了這種演變的歷史：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨筒，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”

現代黃茶屬輕發酵茶，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點。以君山銀針為例，開采于清明前三天左右，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。

黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個共同的特點，即鮮葉采摘后，經適當的攤放貯青后，要用高溫殺青，來徹底破壞酶的活性。經殺青后，多酚類化合物的氧化，則是由于濕熱作用引起的非酶性自動氧化作用所致。同時茶葉內其他化學物質也產生一些相應的變化。

在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕，黑茶類變化程度重，黃茶類則介于二者之間。從這個角度來看，黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類。從干茶的色澤來看，即由綠→黃→黑褐，形成一個連續的色譜。

黑茶

綠茶殺青時葉量多，火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積后發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶屬后****發酵茶，早在11世紀前后就有用綠毛茶做色變黑的記載，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陳講疏就記載了黑茶的生產，當時湖南安化生產的黑茶多運銷邊區以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為對象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個級別，一級以一芽三、四葉為主，二級以一芽四、五葉為主，三級以一芽五、六葉為主，四級以對夾駐梢為主。

黑茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序。

白茶

唐、宋時的所謂白茶，是指偶然發現的白葉茶樹采摘制成的茶，宋徽宗趙佶的《大觀茶論》稱：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出。雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……于是白茶遂為第一。”這種白茶與后來發展起來的不炒不揉而制成的白茶不同。現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經發展又產生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發現于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉農偶然發現，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香味俱佳。

白毫銀針采摘為春茶嫩梢一芽一葉時即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上，勿使重疊，置微弱日光下或通風蔭處，曬晾至八、九成干，再用焙籠以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱為毛針，毛針經篩取肥長茶芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），并篩揀除葉片、碎片、雜質等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。

紅茶

在茶葉制造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉后葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產是從福建崇安的小種紅茶開始的。清代劉靖在《片刻余閑集》（1732年）中記述：“山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃最。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。”自星村小種紅茶創造以后，逐漸演變產生了工夫紅茶。因此，工夫紅茶創始于福建，以后傳至安徽、江西等地。安徽祁門生產的紅茶，就是1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉，將福建紅茶制法帶去的，他在至德堯渡街設立紅茶莊試制成功，翌年在祁門歷口又設分莊試制，以后逐漸擴大生產，從而產生了著名的“祁門工夫”紅茶。

紅茶屬發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。它們的制法，大同小異。其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

烏龍茶

烏龍茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現于北宋，有的推定始于清咸豐年間（公元1851～1861年），但都認為最早在福建創始。關于烏龍茶的制造，據史料記載，清代陸廷燦《續茶經》所引述的王草堂《茶說》：“武夷茶……茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名日曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摭，香氣發越即炒，過時不及，皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”《茶說》成書時間在清代初年，也就是說，武夷茶這種獨特工藝的形成，當在清代初年之前。

今天，福建崇安武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統工藝的特點。主要工藝程序有萎凋（曬青）、搖青、涼青、炒青、焙茶和揀梗等。曬青指“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思，即曬青后搖青。搖青和涼青的交替，也即現行的做青。做青到一定程度，“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，焙后再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

“炒焙兼施”是烏龍茶制作工藝的關鍵，也就是說，它的生產工藝比紅茶、綠茶的要復雜得多。烏龍茶吸取了紅茶發酵和綠茶不發酵的制造原理，制造過程中既不完全防壞全葉組織，但又輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用，引發出獨特的色、香、味。這就是所謂的**“半發酵”茶**。

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作者｜無不散席

審核｜阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心 科學技術部主任于良子 中國農業科學院茶葉研究所 高級實驗師

標簽： 主要來自 氧化產物 白毫銀針