每日速遞：?卡拉膠，其實是個“好膠”

這兩天，食品界有個新聞大家都聽說了嗎？

(資料圖)

早前，鐘薛高“雪糕刺客”的名聲在外，最近又出了“雪糕不化”事件，并歸咎于卡拉膠。

事件回顧

6月底，有網友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開塑料袋后，在室溫31℃的條件下放置。半小時后，雪糕表面的冰層化開，呈現奶油狀。50分鐘后，盒子里的雪糕處于比較粘稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態完好。鐘薛高方回應是因為添加了卡拉膠。

7月5日，一段網友用打火機點燃鐘薛高雪糕疑似燒不化的視頻再度引發關注。

本來蝌蚪君以為事情能夠很快平息，畢竟在食品中添加添加劑并不稀奇，而且卡拉膠屬于一種很常見的食品添加劑。

不想話題還是持續發酵，卡拉膠被推上風口浪尖。

卡拉膠的食用歷史

其實，卡拉膠的食用歷史少說也有幾百年了。

最早食用卡拉膠的是愛爾蘭人。當時他們喜歡用一種叫“皺波角叉菜”的海藻制作奶凍（將海藻加入到牛奶中，加糖煮制，冷卻凝固就成了奶凍），這種海藻中其實含有卡拉膠的成分。

到了18世紀，紅藻的種植技術傳到了新英格蘭地區，隨著工業技術的發展，卡拉膠分離技術出現，1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來。

之后，卡拉膠慢慢走上了工業生產的道路，逐漸成為全球食品工業用量最大的海藻提取物之一。

上個世紀80年代，我國也開始生產商業用卡拉膠。

卡拉膠是個“好膠”

作為一種食品添加劑，卡拉膠主要是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等植物中提取出來的，屬于一種天然多糖。

它是一種良好的食品級增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影。

卡拉膠和淀粉、藕粉等有些相似，濃度低時形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

作為增稠劑，它可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感。

卡拉膠還可以作為穩定劑，在冰淇淋生產中，卡拉膠可以配合刺槐豆膠、瓜爾膠使用。刺槐豆膠、瓜爾膠是主穩定劑，但刺槐豆膠、瓜爾膠作為主穩定劑容易導致乳清分離，而卡拉膠能作為輔穩定劑彌補這一不足。

鐘薛高的配料中，就有刺槐豆膠、瓜爾膠。

圖片來源蝌蚪君

可以說，卡拉膠在延長食品保質期、改善食品外觀和口感方面起到了很好的促進作用。

此外，從某種角度上來說，卡拉膠是一種膳食纖維，添加在雪糕中，還能使高糖高脂的雪糕更健康些。

卡拉膠的使用是對食品工業的一次革命，對食品行業的發展起到了重要推動作用。

針對卡拉膠的安全性，國際上也早已達成一些共識。世界衛生組織和國際糧農組織的專家委員會早在1974年就認為卡拉膠用于食品是安全可靠的。美國食品藥品監督管理局（FDA）也很早就將卡拉膠列為GRAS物質，認定卡拉膠是安全的，并批準其用于各類食品。

某品牌的棒冰中也含有卡拉膠、果膠等食品添加劑，圖片來源蝌蚪君

雪糕中加卡拉膠可減低成本？

不少人會質疑，在雪糕中加卡拉膠等食品添加劑是為了降低成本。

其實，在冰淇淋中卡拉膠是很必要的添加劑，沒法說是增加成本還是降低成本。加卡拉膠的作用主要是為了增口口感，而且多了少了都不行。

不加或加少了，無法達到想要的口感，且產品不穩定（尤其是蛋白質，脂肪含量多的時候）；用多了又會太粘稠。

雪糕不化，不一定是件壞事

在雪糕生產中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，可以讓雪糕質地均勻、提升雪糕的抗融性。

在食品工業生產中，抗融性好也是不少廠家所追求的，有的廠家會致力于提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，這樣的產品到達消費者手中時品質品相會更好。

在“雪糕不化”事件中，卡拉膠固然起到作用，但起重要作用的還是蛋白質、脂類、糖類等固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中干貨越多，雪糕越不容易融化。

所以，沒有必要談食品添加劑色變，也不要煽動食品添加劑恐慌。規范使用食品添加劑，只會讓食品品質更好，不會帶來食品安全問題。

最后，反觀一下網友們的評論，大家似乎也不全是質疑卡拉膠的安全性問題，很多人更關心的其實是性價比和“價格刺客”的問題。

鐘薛高一直是定位為高檔產品的，給大家的印象是價格高。當然定位高端和價格高也不是問題（消費者可以自己選擇買不買），更重要的是，鐘薛高經常和其他平價雪糕放在一起，消費者隨手拿起一根看似普通的雪糕，結賬時價格卻讓人出乎意料，心瞬間被付款賬單弄得“拔涼拔涼”。

其實，只要明碼標價，產品的品質和消費者體驗跟上去了，再貴，也還是有很多人愿意買單的。

留言征集：你怎么看鐘薛高這件事？

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審核專家：王國義，食品安全博士后

蝌蚪五線譜綜合，責編/心與紙

標簽： 食品添加劑 刺槐豆膠 食品工業